El trabajo colaborativo y las herramientas digitales que permiten trabajar de manera deslocalizada han llegado para quedarse. También en el sector de la alimentación. Desde finales de 2020, responsables de menú y de producción y encargadas de alimentación de distintos centros PMA se reúnen una vez al mes para compartir, aprender y mejorar con las experiencias de los otros equipos. Cada mes se unen más personas. Cada vez surgen mejores ideas.
Los zoom gastronómicos surgen de la inquietud por compartir, seguir creciendo profesionalmente y mantener el rigor entre las personas que forman parte de equipos PMA.
¿Cómo empezó este networking gastronómico y en qué consiste? Marina Rubio, responsable de Menú de Adarga, Administración del Colegio Mayor Albalat en Valencia, fue una de las cabezas que inició este proyecto. Nos cuenta los puntos clave de estos Zoom Gastronómicos que cada día tienen más adeptos.
– ¿Cómo, cuándo y con quién surgió esta idea de un networking gastronómico?
Desde hace unos años, antes de la llegada de la Navidad, quedaba con algunas responsables de menú de otras administraciones para transmitirnos experiencias de platos de fiesta del año anterior, compartir recetas que habían gustado y transmitirnos aprendizajes. Era algo que nos ayudaba a salir con ideas nuevas para estudiar y trabajarlas en nuestra administración.
En el mes de noviembre de 2020, tras unos días de confinamiento en el que volvió a salir la idea de esa “quedada de aprendizaje” pensamos que sería muy interesante si en lugar de ser dos o tres personas transmitiendo ideas, estuviésemos las responsables de menú y de producción de todas las casas que han implantado el Programa de Mejora en Alimentación, aportando sugerencias de platos y compartiendo ideas que han gustado en nuestras casas.
Le transmití esta idea a Patricia García-Burgos que me apoyó totalmente y acudimos a Pedro Merino para ver qué formato podíamos darle. De ahí salió la idea de la primera MESA REDONDA con el título “Navidades Colaborativas”. Sería vía zoom, moderada por Pedro, que nos iría aportando ideas al hilo de las distintas sugerencias que fueran saliendo.
Fue un gran “Brainstorming Navideño”, pero sobre todo fue un espacio para compartir, para enriquecernos y aprender de las experiencias de otras casas.
La sesión acabó con la idea de hacer algo parecido una vez al mes y nos fuimos con el tema del mes de enero: “Aperitivos de producción y aprovechamiento”.
– ¿Cómo arrancó y con qué objetivos?
Empezamos con el objetivo de tener un espacio para compartir, aprender y enriquecernos de la sabiduría y la experiencia de los demás equipos, contando con el impulso y apoyo del CEICID, a través de Pedro Merino y Patricia García-Burgos, responsables del PMA, y que siempre nos abren horizontes y nos aportan la visión de la restauración externa con nivel.
– ¿Con qué periodicidad tiene lugar y cuántas sesiones habéis tenido?, ¿qué tipo de temas se tratan?
Lo hacemos una vez al mes, el 4º jueves a las 16:30 horas. Los temas han sido muy variados, sugeridos por las participantes: Aperitivos de producción y aprovechamiento; Potajes y guisos; Las patatas y sus posibilidades; Pescados congelados; Salmorejos, zumos y gazpachos.
– ¿Cómo es la metodología de trabajo? ¿Cada participante aporta algo o lo suele preparar Pedro Merino y la gente escucha? ¿Es verdaderamente colaborativo?
El formato de las primeras mesas redondas estaba enfocado a que todo el mundo participara y Pedro, como moderador, iba dando sugerencias, formas de hacer y pequeñas píldoras formativas. Fueron sesiones muy interesantes, pero con frecuencia muy largas y con algunas aportaciones repetitivas.
Trabajándolo con Pedro y Patricia, nos dimos cuenta de que la idea era buena, pero teníamos que repensarla y darle un formato más dinámico, enfocándonos más en el producto, acotando las experiencias de aprendizajes de las casas y con una duración más asequible. De ahí salieron los ZOOM GASTRONÓMICO de duración 1 hora y con la siguiente estructura: píldora formativa a cargo de Pedro sobre el tema a tratar, experiencias de 3 ó 4 casas, que previamente nos hemos puesto en contacto y hemos trabajado la aportación para la sesión. Nos cuentan cómo trabajan el producto, cómo lo prepara producción, cómo llega a menú, comparten la receta, etc., después se abre un espacio de preguntas y sugerencias, a la par que Pedro nos aporta la visión de cómo se trabaja ese producto en el sector de la restauración.
– ¿Cuánta gente empezó en el primero y cuánta gente participa ahora?
Empezamos como unas 15 personas y en el último zoom estuvimos unas 60 conectadas, más la gente que no pudo estar y nos comentó que había visto el video “a posteriori”.
Os copio a continuación la reflexión de una persona que vio la grabación de la última sesión: “Buenas tardes. Es la primera vez que veo uno de estos zooms que organizáis. Deciros que me ha servido mucho, que me parece que de una manera clara y rápida habéis explicado unas recetas básicas, por ello de estas que han de tenerse en la recámara aprendidas. Y con muchos trucos. Además, abriendo panorama para diferentes usos. Agradecer el trabajo de todos y espero poco a poco poder asistir”.
– ¿Dónde veis estos “zoom gastronómicos” dentro de 6 meses?
En palabras de una participante: “Pienso que puede llegar a ser un espacio en el que cada una se sienta cómoda de preguntar dudas y así ir creando networking sólido. Que nos sostengamos unas a otras en el “know how” del trabajo”
Además de conseguir que más gente del ámbito de la administración se vaya uniendo a estos zooms y afianzar esta herramienta de aprendizaje colaborativo donde poder invitar a distintos expertos de la restauración a colaborar con píldoras formativas que nos vayan enriqueciendo.