Nueva edición de zoom gastronómico, esta vez sobre repostería y pastelería, impartida por dos grandes profesionales con mucha experiencia. “El ingrediente que no puede faltar es el cariño”, afirmaron.
En gastronomía es clave el saber aunar modernidad y tradición. En este contexto, tuvo lugar un nuevo zoom gastronómico el pasado martes 25 de abril con dos expertas en vanguardia y tradición en la pastelería: Maria Luisa Banzo y Mari Paz Cabrillana.
Maria Luisa, experta en comida tradicional, compartió algunas de sus experiencias. Afirma que los clientes agradecen los postres sencillos y tradicionales, porque en el fondo son más apetecibles y no se toman habitualmente. Resaltó que España es un país con muchas tradiciones culinarias y que hay postres típicos que marcan una fecha en el calendario de una zona determinada, como puede ser el Roscón de Reyes, las filloas, o la crema catalana.
Mari Paz Cabrillana se ha formado en pastelería. Ha hecho estancias en Holanda y en distintos restaurantes de Valencia. Desde el inicio, animó a los participantes del zoom a “no tener miedo a la pastelería” solventando siempre las dudas o inconvenientes estudiando y acudiendo a los expertos en la materia. Explicó que para ella ha sido muy necesaria la crítica constructiva del propio equipo: “el feedback nos hace mejores personas y mejores profesionales”. También nos hizo reflexionar sobre la importancia del sello “hand made” en la cultura actual: “siempre que queremos sorprender regalamos un dulce. Cada vez es más habitual en los clientes de los restaurantes la pregunta sobre si alguno de los postres de la carta es casero, es un dato muy interesante”, explicó.
Otro tema clave en el zoom fue la importancia de trabajar la oferta gastronómica de postres. Animaron a establecer los postres teniendo en cuenta la época del año; en invierno flan y tartas, en cambio en verano más granizados, helados y bebidas frescas a modo de postre. También se habló de la fruta como ingrediente base en cada época del año.
Las ponentes animaron a utilizar siempre que sea posible materia prima de buena calidad, ya que en repostería es clave: leche entera, nata con 90% de materia grasa, chocolate de marcas buenas, etc. Para finalizar, Mari Paz y María Luisa compartieron trucos para dar el toque final a postres tradicionales. Os dejamos a continuación algunas sugerencias de recursos web y bibliografía.
Canal YouTube | El rincón de Belén
Canal YouTube | Bavette-Gastronomía
“Procesos básicos de pastelería y repostería” de Mamen Marín Moles e Ysabel Cárdenas Chahuan
“Pastelería cocina: guía práctica” de Luis de la Traba y Víctor R. García.
“Confitería y repostería” de la Marquesa de Parabere.