LA COCINA AL VACÍO

Joan Roca; Salvador Brugués

RESUMEN PUBLICACIÓN:

Con sus investigaciones, fruto de la intuición culinaria y del conocimiento científico, Joan Roca y Salvador Brugués han explorado un nuevo camino. Este libro es una ventana abierta a su labor.

• Año publicación: 2ª edición: 2004
• Editorial: MONTAGUD EDITORES
• Número de páginas: 189

Más allá de sus ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima, expresada en puntos de cocción extremadamente ajustados y adaptados a cada producto, el respeto absoluto de las propiedades organolépticas de los ingredientes, la obtención de texturas suaves y jugosas hasta ahora difíciles de conseguir, la posibilidad de concentrar aromas propios o ajenos al producto con mayor intensidad,...