Cómo economizar en las fiestas. La Cocina de Álex Múgica

09/12/2014 | Categoría: Noticias | Etiquetas:

El Gran Hotel La Perla de Pamplona, segundo hotel más antiguo de España, cuenta con el trabajo de Álex Múgica para la gestión de su restaurante: un tándem de lujo, en el que historia y gastronomía se combinan a la perfección.

La sesión que impartió en este programa del CEICID,  ha dado las pautas para gestionar nuestro entorno de trabajo diario de forma eficiente: el objetivo es el ahorro de recursos. Comenzó analizando el punto de partida y dónde nos encontramos cada uno. Reflexionamos sobre cuáles son nuestros medios, definimos el tipo de cliente al que nos dirigimos y establecimos cuáles son las técnicas, personal o utensilios de que disponemos. Con esa base se puede dibujar la estructura de los elementos que intervienen en el proceso de Cocina: selección de producto, recepción y almacenaje, conservación, elaboración y presentación. Cada una de estas fases es vital, ya que  un pequeño fallo en el proceso repercutirá de forma negativa en el resultado final.

“Cada proceso tiene un sistema de elaboración distinto. Evitar los errores en cada fase nos conducirá a la elaboración de un plato perfecto”

Debemos ser conscientes de que los errores tienen un valor tangible, y otro intangible, y no menos importante, que afecta a la imagen y que está directamente relacionado con el cuidado del cliente y su percepción de la atención y calidad de los productos servidos en la mesa.

“El valor intangible de los errores que podemos cometer en la cocina, es tan importante o más que el valor del producto en sí”

El chef Álex Múgica basó su exposición en el siguiente decálogo:

1.ORDEN: será necesario disponer de unas instalaciones mínimas que nos permitan almacenar y conservar los productos. El orden es ahorro de tiempo y de dinero.

2.PROTOCOLO: seguir un protocolo de trabajo para cada fase del proceso es muy importante. “Debemos evitar la improvisación: trabajar con un calendario es fundamental”

3.ALMACENAJE: Cada producto debe tener su ubicación, ya que no es lo mismo un producto fresco que uno elaborado. “Los productos se conservarán mejor y durante más tiempo si los guardamos en recipientes de tamaño adecuados a cada uno de ellos”

4.COCINAR: para empezar a trabajar necesitaremos utensilios, personal, técnicas de cocina y una receta. Y algo que estaremos rentabilizándolo justo en el momento de la compra: una balanza. “Una balanza de 30€ puede ser más rentable que un máster en Oxford”

5.PREPARADOS: en una cocina siempre tenemos que tener preparados fondos y bases que nos permitirán ahorrar tiempo en las elaboraciones.

6.PRIORIDADES: establecer un orden en la elaboración de los platos teniendo en cuenta el tiempo de preparación de cada uno de ellos.

7.PRESENTACIÓN: cuidar la vajilla y la colocación de los productos ya que se come también con la vista.

8.FUNCIONES: Definir  claramente las tareas de quienes van a cocinar.

9.APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO: establecer un criterio para darle uso a cada uno de los productos con los que trabajamos y aprovecharlos al 100%. También podemos utilizar nuestra imaginación para conseguir platos diferentes y transformarlos en algo nuevo.

10.DETALLES: La cocina es cuidar todos y cada uno de los pequeños detalles que son importantísimos para que el resultado sea el mejor. “Cada fallo es dinero y cada error tiene una repercusión en el resultado final”

Finalizó con tres conclusiones que deben grabarse a fuego para tener éxito y ser eficientes en los trabajos del día a día:

“Comer bien no es sinónimo de gastar dinero”

“Reciclar en cocina es disfrutar, sorprender y ahorrar”

“Planificar en la cocina es ganar mucho dinero”

Volver a listado de noticias

COMPARTE ESTA NOTICIA

Pin It