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Visita al Restaurante Enekorri

10/04/2014 | Categoría: Noticias | Etiquetas: restaurante Curso Office Visita

"Puntos clave en el servicio de comedor. Servicio de café, té y licores" fueron los temas tratados en la visita que las participantes del "Curso de Excelencia Profesional I:Office" realizaron a uno de los restaurantes más exquisitos de Pamplona, el Enekorri.

30 años de historia avalan la trayectoria ascendente de un negocio que ha tratado desde el primer día en innovar. Una innovación basada siempre en el producto tradicional navarro, una materia prima de lujo que saben presentar y trabajar como nadie y que les ha llevado a convertirse en un referente en la gastronomía de la Comunidad Foral. El Restaurante Enekorri es muy conocido por su excepcional carta de licores con más de 250 opciones distintas, además de su exquisita selección de aguas, infusiones o cafés, con los que apuestan siempre por la máxima calidad. En Ceicid decidimos organizar una visita dentro del Curso de Excelencia Profesional I para que conociesen cuáles son los sistemas de trabajo de un establecimiento cuyo servicio de comedor aspira siempre a la perfección.

Si algo caracteriza y da un toque diferenciador a este restaurante es sin duda la preciosa bodega acristalada en la que se pueden encontrar una amplísima selección de las mejores denominaciones y añadas nacionales e internacionales. Novedades del mundo vinícola recogidas en más de 500 referencias, perfectamente etiquetadas y numeradas por orden alfabético y que próximamente controlarán con un programa informático creado en función de sus necesidades. Al entrar en el restaurante el cliente ya percibe que el vino ocupa un espacio privilegiado en el entorno, por lo que deberá dejar que ocupe un lugar especial en la mesa si quiere que la experiencia gastronómica sea completa.

Para conseguir un buen ambiente en un local es fundamental cuidar varios aspectos, y en el Restaurante Enekorri son muy conscientes de que cuidando los sentidos como el oído, la vista y el gusto, tienen mucho ganado. Una música agradable y tranquila, una adecuada iluminación, un comedor moderno y amplio donde la estética de la sencillez es el éxito, y una carta que conquista al paladar solo con leerla, son algunos de los detalles que se han cuidado especialmente para que el cliente se sienta cómodo y seguro de haber acertado con la elección de un sitio exclusivo y de calidad.

Ángel Regueiro, gerente del restaurante, fue quien explicó el sistema de trabajo que llevan a cabo gracias a un gran equipo, encabezado por Fernando Flores y a una jefa de sala excepcional como Mª Jesús Liberal. Los procedimientos de trabajo los crearon ellos desde cero y les han servido para, desde la convicción y no desde la imposición, crear un clima de trabajo en el que el control y la documentación de las incidencias en una plantilla semanal es algo que les ayuda a todos para mejorar en su trabajo diario y en definitiva, en el servicio que ofrecen. De nada sirve implantar modelos externos de calidad que el personal no entienda o integre de forma lógica en el desempeño de sus funciones. Su participación dentro del sistema de Q de calidad Turística avaló el buen trabajo que según Ángel habían construido de forma “autónoma” pero muy útil.

Un buen servicio es aquel en el que pasas desapercibido

Después de observar la importancia que en el restaurante otorgan al mundo del cristal y la gran variedad de vasos para los diferentes tipos de bebidas: whisky, champagne, vino, cerveza, fino, agua, rosado… se habló de la importancia de la colocación de los elementos que componen el montaje de una mesa, en el que el equilibrio, orden y un mismo criterio, deben ser los que se sigan para que la mesa tenga una coherencia para que así el comensal perciba una armonía que no altere ni distraiga de la degustación de los platos.

Una de las zonas en las que se hubiera pasado el día entero fue en la cocina “en forma de peine”, impecable y perfectamente organizada en tres zonas de trabajo: elaboración de primeros platos, segundos y postres. La última tecnología en hornos o placas de inducción zonal son claves para trabajar de forma eficaz en la cocina, pero está claro que lo que más sorprendió en la visita fue ver en directo la demostración de cómo trabajan con el róner, un baño maría con un aparato que controla la temperatura con gran exactitud (de forma homogénea gracias a las varillas) y en el que sumergen las porciones individuales de diferentes alimentos (bacalao, pechuga de pichón…) perfectamente precintadas y envasadas al vacío (previamente pre-cocinadas al horno). Un sistema de trabajo que supone un ahorro de tiempo, dinero y procesos, y que permiten ofrecer un servicio más profesional y eficaz.

La comida envasada al vacío y cocinada a baja temperatura es clave para optimizar el tiempo y mejora los resultados gastronómicos

Como en una buena comida, el café y el té fueron quienes pusieron el broche final a la visita. Conocieron los tipos y sus variedades, olieron de cerca el grano del café y distinguieron sus aromas, descubrieron qué es el torrefacto y que en el año 2013 China fue el principal origen del cual se importó café a España, además de saber que al comprar café, si el etiquetado nos dice que es de variedad arábica, natural y de Colombia, tendremos la garantía de estar comprando un producto de calidad.

El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua

La interesantísima sesión llevó a que los participantes del Curso de Excelencia Profesional I: Office hiciesen muchas preguntas y al deseo de todos de quedarse horas y horas compartiendo con Ángel experiencias y anécdotas, pero como todo lo bueno llega a su fin, esperamos en un futuro no muy lejano degustar esa estupenda carta realizada con cariño y profesionalidad.