ÁLEX MÚGICA: Características del pavo, pato, codorniz y pularda. Preparación y cocciones

17/03/2014 | Categoría: Noticias | Etiquetas: cocina  curso 

Grandes cocineros nos han acompañado durante las tres jornadas del Curso Monográfico IV de Cocina en el que se ha centrado toda la atención en las aves, la caza y los huevos. Uno de ellos ha sido Álex Múgica, chef encargado de dirigir la Cocina de Álex Múgica, restaurante del Gran Hotel La Perla de Pamplona. Antes de comenzar con la elaboración y preparación de los platos, realizó una introducción en la que explicó el enfoque práctico que le iba a dar a la sesión, con la intención de que los platos que se presentasen fuesen asequibles económicamente y realistas en cuanto a la elaboración en un futuro por las participantes. Quedaros con los conceptos de los platos, no con las recetas; ésta fue la premisa desde la que se partió para cocinar platos diferentes jugando con la combinación de los mismos productos. Tras presentar algunos de los alimentos, y los precios a los que se pueden adquirir en el mercado, comenzó el espectáculo culinario.

La primera receta fue una ensalada templada de malvices en escabeche con lechugas de temporada al vinagre de Jerez, cuya clave fue el modo de preparar el escabeche y la reducción de Módena. El plátano crujiente que se espolvoreó por encima el toque final. Otra de las ensaladas que se presentó fue la ensalada de pollo con manzana y nueces que sorprendió por su textura y su presentación ya que la mezcla de pollo picado, mayonesa, queso y demás ingredientes se colocaron en un aro de ensalada que se desmoldó posteriormente.

La sopita de pichón con crema de coliflor contenía una albóndiga cubierta por salsa de paloma; la crema de coliflor fue utilizada en otros muchos platos como acompañamiento o elemento decorativo, cumpliendo así una de las premisas iniciales que era la de cocinar con un mismo plato dos versiones diferentes.

La paloma al estilo tradicional, magret de pato, pechuga de pavo rellena con salsa de uvas, muslo de pato confitado o plato de aves con pasta, fueron otras de las opciones de segundos presentados por Álex Múgica que acompañó de varios trucos para su elaboración, como por ejemplo, el de retirar todo el exceso de grasa del pato confitado para que al cocinarlo al horno no se cueza y quede la piel crujiente.

Una de las cosas que más interesó en el curso fue la explicación de cómo hay que modificar los procesos para cocinar si se quiere dejar la comida “preparada”. Un ejemplo lo vieron con las hamburguesas a las que hay que dorarlas y dejarlas crudas por dentro para terminar su elaboración en el momento en el que se vayan a comer. También se podrían terminar en el horno para que se conserven jugosas y tiernas.

Un buen cocinero debe probar lo que cocina, pero el público asistente no iba a ser menos, así que degustó una deliciosa pizza con base de queso philadelphia y queso de cabra, cebolla y pimientos “pochados”, carne de muslo desmigada y mollejas, de pato, así como las hamburguesas de pavo con puré de coliflor. Dos platos muy sabrosos que dieron el toque final a una sesión de lo más apetitosa.

Algunas de sus citas:

“En la cocina no se tira absolutamente nada”

“Las especias hay que utilizarlas con cabeza”

Como complemento de este curso os dejamos el documento “Conocimientos básicos sobre Aves-Huevos-Caza”, preparado por Fina Ferrando, quien ha dirigido este curso monográfico de Cocina.

Descarga: Conocimientos básicos sobre Aves-Huevos-Caza-Fina Ferrrando

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