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Visita al servicio de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra

21/10/2013 | Categoría: Noticias | Etiquetas: visita  PDS 

El pasado viernes 11 de octubre, las asistentes a las primeras Jornadas presenciales del PDS disfrutaron de una interesante visita a la CUN en la que la directora del Servicio de Dietas, la Dra. María Riestra, les dio la bienvenida e introdujo la sesión, quese centró en el funcionamiento y desarrollo de las áreas de Dietas y Alimentación, Ropa y Limpieza que lleva a cabo la Clínica Universidad de Navarra.

A continuación, se encargó de la parte teórica en el aula Claudia Urdangarín, que explicó cómo la Clínica trabaja en estrecha colaboración con la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra y el CIMA. Aportó varios datos para situarse en la dimensión del trabajo que desempeñan a diario. Un volumen de 169.840 visitas ó 12.329 ingresos al año de los que se encargan 2.000 profesionales que cuentan con 300 camas repartidas en una superficie de 75.000 m2, son algunos de ellos.

Es desde el Área de Dietas y Alimentación donde 67 personas se encargande gestionar tanto el proceso dietético y de nutrición del paciente como lacalidad higiénica y gastronómica de los alimentos. Esto se hace posible en gran medida gracias a la integración de las diferentes áreas: la de distribución (office), elaboración (cocina, repostería y postres) o la de repostería y postres, cuyas encargadas dirigen, organizan y supervisan el trabajo.

Una de las principales inquietudes de las alumnas era entender cómo pueden llevar a cabo la organización de unas 250 comidas y cenas diarias con sus particularidades debido a que atienden las necesidades del paciente ingresado según su patología. Para conseguir tal objetivo en el servicio planifican los menús para cuatro semanas estableciendo una rotación que permita elequilibrio en la dieta. Además, periódicamente realizan una revisión y actualizaciónde un Manual de Dietas queemplean como referencia. Otra de las estrategias que utilizan es la unificaciónde las dietas para los pacientes que consiste en utilizar el mismo alimento de base para elaborar los diferentes menús (dieta basal, hipocalórica, para diabéticos…) y la cocinan de forma distinta adaptándose siempre a las cantidades que debe ingerir cada enfermo. Pero el servicio va más allá, ya que atienden las peticiones de los pacientesde forma personalizada y fuera del horario de comidas.

En la segunda parte de la visitase trasladaron a las instalaciones para ver en directo todo el proceso que sesigue en el día a día en el Servicio de Dietas. Se comenzó en el punto de recepción y descarga de los alimentos, donde se pesan y distribuyen a sus cámaras frigoríficas específicas (como el de la frutay verdura) o a sus centros de almacenaje debidamente estructurados y ordenados. Después, pasaron a las cocinas en las que pudieron comprobar cómo las planillas (fichas técnicas informativas) en todos los puntos del proceso (preparación de los alimentos, pesado, almacenaje o limpieza) ayudan a las trabajadoras a tener la información necesaria. Es muy útil sobretodo cuando se trata de platos y dietas especiales o dietas de raciones pesadas que tienen que preparar a diario.

Las alumnas pudieron ver cómo trabajaban y preparaban las bandejas de comida del último turno de la mañana. Una de las cosas que más les sorprendió fue comprobar los controles exhaustivos de calidad que mantienen através de los registros como por ejemplo, el de la renovación del aceite de la freidora para el que usan un medidor específico que analiza el nivel de loscuerpos polares, la desinfección de los vegetales o las muestras del testigo del turno que se conservan durante un tiempo por si surgiese algún problema de alimentación con algún paciente.También se realizan periódicamente controles microbiológicos de los diferentes platos elaborados así como de los equipos y utensilios o se mide con un termómetro con láser de infrarrojos la temperatura de los platos que deben estar siempre por encima de los 65º, todo ello con el fin de comprobar el nivel de higiene del servicio. Prestan especial atención a la limpieza del lugar de trabajo así como a  la desinfección de platos y cubiertos que pasan por un lavavajillas a una temperatura de 80º.

Está claro que el Sistema deControl de Calidad (APPCC: análisis depeligros y puntos de control crítico) es realmente efectivo y así lo corrobora la Acreditación de la Joint Comission que desde el año 2004 hanobtenido.

Concluyó la visita en la zona depreparación de postres y repostería donde la única persona encargada en estasección tuvo el detalle de preparar para las alumnas de la visita un delicioso bizcocho de chocolate.

Enormemente agradecidas por todolo aprendido e impactadas de cómo se puede obtener tal perfección en el trabajo se despidieron después de más de 2 horas y media de visita. Toda una experiencia que les confirmó que para llegar a ese nivel de calidad y  profesionalidad solo cabe el trabajo bien hecho.


Visita al servicio de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra

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