El zoom gastronómico de este mes podría haberse llamado mejor “zoom enólogo”. Con Rebeca Martín, Jefa de sala y Sumiller en el Restaurante Submarino del Oceanográfic en Valencia, pusimos los cinco sentidos a través de las pantallas para apreciar los sabores, olores y colores de los dos vinos que se eligieron para la cata.
Fue una experiencia muy enriquecedora en la que se trataron los distintos vinos (un tinto y un blanco) con bastante cercanía y de manera asequible a todos los públicos. En palabras de Pedro Merino, responsable del PMA y chef de reconocido prestigio, “creo que nos ha sembrado el gusanillo para valorar más el vino y para intentar que el comensal disfrute de un buen plato maridado de manera excelente”.
Rebeca Martín explicó que en la descripción de un vino que se hace tras catarlo hay tres fases, la visual, la gustativa y la olfativa. Un dato interesante que aportó en cuanto al aroma es que pueden existir cerca de 10.000 aromas, pero a lo sumo podemos memorizar un 15% de ellos. En una cata lo que hacemos es relacionar esos aromas con lo cotidiano, con los recuerdos.
La especialista en enología aseguró que se aprende a través de muchas catas. El entrenamiento, afirmó, sirve para descubrir matices y características: “cada vino tiene su propio ADN, que se refleja en la variedad de uva, y unos matices diferentes que vienen marcados por el tipo de suelo, el clima, etc”.
Las asistentes nos cuentan sus aprendizajes de este zoom gastronómico:
María Jordana: “El dato de que a lo largo de la vida podemos descubrir unos 10.000 aromas distintos, de los cuales sólo somos capaces de memorizar entre el 15% y el 40% me resultó muy interesante. Me animó a querer descubrir y profundizar en la importancia del sector del vino. He aprendido también a discernir el vino según la situación geográfica, ya que cada zona tiene unas uvas, un clima y un terreno característico. Nos hizo descubrir, valorar el color del vino y el olor distinto según este aireado o no. Abrió un panorama a profundizar, ya que hay vinos blancos que son buenos para maridar con carnes y tintos con pescados. Eso para mí resultó novedoso.
También pude aprender que las viñas viejas tienen una menor productividad, pero con unos aromas más concentrados”.
Marina Rubio: “El zoom VAMOS DE CATA ha sido práctico, concreto y con aprendizajes para poder trabajar los vinos en el día a día. A través de dos vinos, uno blanco (Polvorete de Emilio Moro) y otro tinto (Coto de Hayas Garnacha) con grandes características, Rebeca Martín, sumiller y actualmente jefe de sala del restaurante de L’ Oceanografic en Valencia, y con una gran experiencia en catas, nos ha transmitido la ilusión de aprender a maridar vinos con alimentos y platos. Lo hizo a través de las características que observamos en los vinos, de una manera sencilla y asequible, asociando los aromas de los vinos y los recuerdos q nos trasmiten esos aromas. ¡Ha sido una experiencia de aprendizaje que esperamos tenga segunda parte!
Vilma Tuc: “Estoy muy agradecida por este zoom gastronómico. La cata ha sido muy interesante, sin duda destacaría que me ha ayudado a valorar más y a conocer el vino blanco y sus posibilidades”.
Kele Aronna: “Sin duda una muy buena clase y con muchísimos aprendizajes. Aunque soy del otro lado del océano, con vinos de otras tierras y climas, creo que lo fundamental han sido las pautas que ha dado Rebeca al catar un vino y el maridaje más conveniente. Los conceptos de persistencia y acidez han sido novedosos para mí. ¡Un buen aprendizaje!