Nueva publicación del CEICID: Acoger con una buena mesa. Manual de servicio de comedor

A principios de octubre lanzamos una nueva publicación desde el CEICID,  «Acoger con una buena mesa. Manual de servicio del comedor», una obra dedicada exclusivamente a tratar el tema del servicio de mesa, de cómo conseguir la excelencia a través de la atención en este servicio.

«Desde hace tiempo teníamos la ilusión de impulsar el servicio de comedor, como punto final del área de alimentación», según comenta una de las autoras de este libro y Directora del CEICID, Mamen Guitart.

En la actualidad es frecuente que se dé mucha importancia a la cocina -ya sea dulce o salada- y menos frecuente que se impulse de la misma manera la atención del comedor. Por otra parte, es sabido que la cocina sin la sala, nunca lograría el resultado deseado.

Una comida estupenda puede echarse a perder por un mal servicio. Por el contrario una comida mediocre, puede levantarse por los mil detalles que la envuelven desde el servicio de comedor.

Como se explica en la presentación del Manual hay numerosas publicaciones de servicio de mesa a nivel de restauración y también hay abundante bibliografía sobre protocolo en eventos o familiar. El ámbito en el que nos movemos en el CEICID está a medias entre uno y el otro. Vimos interesante contar con un manual de estudio, de manera que se facilitase en un solo libro todo lo que pudiera ser de utilidad en este trabajo.

¿Qué temas se tratan en el libro?

Se ha dividido el contenido en cuatro partes.

• En la primera se trata de lo que es propiamente el comedor, desde el mobiliario hasta la vajilla, cubertería y menaje, el personal de servicio de comedor y los diferentes estilos de servicio.
• La segunda parte se dedica íntegra a las bebidas: frías, calientes, alcohólicas y no alcohólicas, como complementarias a cualquier comida.
• En la tercera parte se han abordado lo que, en nuestra opinión, son el resto de complementos de la mesa y de la comida que hacen que cada servicio sea agradable y de alguna manera sorprendente: desde la fruta y sus derivados hasta los aceites, vinagres, sales y edulcorantes; las salsas y condimentos y algo tan apreciado como son los embutidos, quesos y derivados lácteos. Se puede observar cómo cualquier comida puede tener su momento de sorpresa si se está al tanto de todos estos elementos.
• Por último, se quiso dedicar una cuarta parte a la organización del trabajo: la atención del comedor requiere estar pendientes de un montón de detalles pequeños que, sin una organización y planificación clara del trabajo, sería fácil que pasaran desapercibidos.

¿Cómo se alcanza la excelencia en la atención del comedor?

La excelencia en el servicio de comedor depende de ese cúmulo de detalles. Esos detalles son muchas veces cuestión de orden y precisión. Otras veces requieren previsión y planificación.

Siempre es preciso que el personal se esmere en su presentación y en su trato al comensal, y para que esto sea posible todo tiene que estar en el lugar adecuado, en el momento adecuado y de la manera adecuada. Sin sobresaltos, sin improvisaciones, con pausa y serenidad. Todo ello requiere organización minuciosa.

En una ocasión oí a un experto de la gestión de calidad decir que calidad era “orden y limpieza”: pienso que esto es lo que se podría aplicar a la excelencia en este servicio, orden y limpieza, armonía y elegancia como notas de un trabajo que es servicio directo al comensal.

¿Se puede alcanzar esta excelencia en organizaciones grandes que deben atender a muchas personas?

Ese es el reto más bonito en este trabajo: llegar a atender a cada persona como única, independientemente del volumen de comensales que se puedan atender.

Conocemos innumerables anécdotas de cómo el acierto en este servicio hace que cada persona se sienta importante, valorada… y en muchas ocasiones ha servido como motor de cambio para alguien que lo necesitaba.

A todos nos gusta sentirnos un poco “hijos únicos”, queridos, ser importantes, aunque sólo sea en detalles tan pequeños como que se acuerden que tenemos un régimen de comida o que si nos falta algo en la mesa nos lo proporcionen sin necesidad de solicitarlo.

Hace un par de años en la conferencia del acto de clausura del CEICID tuvimos la ocasión de escuchar a Santos Bregaña una anécdota entrañable y familiar: el reto diario de su madre era adivinar lo que cada hijo necesitaba, antes incluso de que el interesado lo hubiera echado en falta. Esto me parece que dice todo de lo que es este servicio.

¿Por qué cree que es un libro fundamental para el trabajo de la Administración?

Si me apoyo en lo dicho anteriormente creo que es obvio que es un material fundamental para atender bien uno de los servicios clave de la Administración.

En nuestro trabajo queremos atender a cada persona en un entorno familiar, acogedor, que facilite las relaciones humanas. Con la atención esmerada del comedor esto se favorece enormemente, con el mismo cariño de la madre que comentábamos.

Por otro lado, junto con ese ambiente familiar, en el trabajo de la Administración se busca la altura profesional. En mi opinión este libro da respuesta a cualquier duda de tipo profesional que pueda surgir en el entorno de la Administración, para atender adecuadamente el servicio de mesa.

No es un libro para leer “tipo novela”, es un manual de estudio, pero hemos procurado que cada tema esté expuesto con orden, con una lógica que haga fácil encontrar lo que se busca y, en la medida de lo posible, con un contexto que enriquezca para no quedarnos en el mero hacer cosas, sino saber un poco más allá de cada tema de lo estrictamente necesario.