El zoom gastronómico sobre pescados frescos y congelados del mes de febrero tuvo como invitado al chef Javier Gómez Torres. En su trayectoria profesional destacan restaurantes con nombre propio como el Parador de Baiona, El Parador de La Granja o el restaurante Lobito de Mar (El bar “resalao” de Dani García).
A nivel nutricional, el pescado cuenta con numerosas bondades, ya que nos aporta nutrientes como el fósforo, el sodio, el omega 3 (fuente de antioxidantes) o la vitamina B12, todos ellos importantes para nuestra dieta y nuestro organismo.
Javier Gómez explicó a las asistentes cómo diferenciar entre pescados azules, blancos o semigrasos. Sin necesidad de ir a llenar la cesta de la compra con una enciclopedia, la distinción radica en la forma de la cola: mientras que los pescados azules tienen la cola en forma de flecha, los pescados blancos la tienen en forma de abanico. Javier insistió en que los pescados blancos son ideales para la cena, ya que son de fácil digestión, mientras que los azules son más agradecidos en la comida por la cantidad de grasa y por el acabado.
Además, expuso los diferentes métodos de conservación (marinado, salazón, ahumados, seco, escabeche, conserva, vacío, fermentado y garum); los tipos de cocciones en función de si se introduce el pescado en un medio húmedo, en una grasa o en una fuente de calor directa (inglesa, horno, al baño maría, a la plancha/parrilla, grasa y otros). Entre las técnicas de cocinado más frecuentes sobresalen la salmuera, el tartar o el ceviche, y el marinado con sal.
Durante la sesión, Javier Gómez impartió algunas claves sobre tipos de corte y tiempos de cocción. Se centró también en dar ideas sobre los pescados más adecuados para un servicio a posteriori, donde la clave está en dar el punto en el último momento. Ejemplificó de manera muy clara cómo aprovechar la merma de los pescados o cómo mantener los pescados frescos.
Recogemos a continuación algunas frases redondas que nos dejó este zoom gastronómico:
- La mejor guarnición para un pescado es una patata cocida, aunque si hablamos de una cena sería una gota de aceite oliva o verduras a la brasa o hervidas.
- La mejor salsa para un pescado frito o para un tartar siempre va a ser una mahonesa con un aceite de oliva no demasiado fuerte de sabor; aunque actualmente están cobrando auge otras como la salsa kimchi o salsas tradicionales elaboradas en la sartén con cebolla, puerro y mantequilla.
- Al hacer la compra y los pedidos, elegir siempre el pescado más fresco.
- Para menú podríamos hablar de que la proteína se puede trabajar como un ingrediente más de un primer plato o como ingrediente principal de un segundo plato, donde pondremos pescados blancos o semigrasos, ya que los pescados azules están más destinados a fritura, a un asado o a un marinado. El pescado como ingrediente más de una receta o para un primer plato como podría ser, pasta rellena de ostras, podría ser un salmón, marisco o una merluza, acompañarlo de bechamel suave.
La sesión finalizó con una explicación de pescados de descarte, como el borriquete o los pescados congelados, resolviendo las preguntas de las asistentes y con un gran consejo: siempre que cocinemos en casa, lo importante es DISFRUTAR.
