Desde hace poco más de un año, como complemento al Programa de Mejora en Alimentación, se llevan a cabo unos interesantes webinar con contenido culinario que hemos llamado los «Zoom gastronómicos«, herramienta de trabajo colaborativo 100% PMA.
El pasado 25 de enero tuvimos una invitada especial que compartió su sabiduría culinaria a través de esta plataforma. Xandra Luque, chef y dietista de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, ha sido recientemente galardonada con el primer premio del Concurso de la mejor ensaladilla rusa de la Comunidad de Madrid por parte de la asociación ACYRE. Xandra compartió con los participantes en el zoom gastronómico algunos de sus trucos para elaborar una cocina rica y saludable teniendo en cuenta la especificidad del cliente objetivo, en su caso pacientes de un hospital.
A continuación reproducimos las palabras con las que Xandra explica el porqué de su pasión por este trabajo profesional: «Hace cinco años comencé a investigar y trabajar en la conexión entre gastronomía y
nutrición. Me surgió la oportunidad de poner en marcha una nueva idea de cocina de diseño en el ámbito hospitalario dentro del área de dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid; mi objetivo era claro: disponer de una oferta diferenciadora, saludable, visualmente atractiva, respetuosa con la especificidad del cliente objetivo, atendiendo a los alérgenos e intolerancias alimenticias, sin perder un ápice de SABOR. En nuestra cocina, damos especial protagonismo al emplatado y la presentación ATRACTIVA: en definitiva, elaboramos una cocina RICA y SALUDABLE. Hemos creado más de 980 platos, con el objetivo de obtener un modelo hospitalario de alimentación saludable apto para diversas patologías».
Marina Rubio, responsable de Menú de Adarga, Administración del Colegio Mayor Albalat en Valencia, fue una de las que comenzó con este proyecto. Nos resume las ideas principales de la sesión con Xandra:
«Xandra nos habló sobre gastronomía, salud y conocimiento, nos transmitió su pasión por su trabajo y cómo ha hecho de su pasión su profesión. Contó una pequeña anécdota de cuando recibió su primer sueldo trabajando en una cocina y cómo le sorprendió de primeras, porque le pagaban por hacer lo que más le gustaba: cocinar.
Comentó que para que tenga fundamento, la cocina lleva su tiempo, requiere trabajo de fondo, experimentar, estudiar, investigar y trabajar.
En cuanto al tema de la investigación, nos habló de la combinación, tratado y propiedades de algunos alimentos y cómo estos pueden ser buenos sustitutos para intolerancias, enfermedades o para probar combinaciones nutricionalmente más saludables.
Un tema clave en el webinar fue el de la presentación de los platos: se pueden variar las técnicas, los cortes, etc. y cuidar mucho la presentación para que la dieta no sea monótona. Dio mucha importancia al cuidado de texturas y color y para ello puso el ejemplo gráfico de unas judías verdes, unas en su punto de cocción y otras pasadas.
En cuanto al tema de las grasas, Xandra apuesta por reducir su consumo. ¿Cómo? en las cocinas de la Clínica Universidad de Navarra tienden a eliminar las frituras y consiguen texturas crujientes a través de semillas. Por ejemplo, el salmón al que añaden semillas para texturizar, unas croquetas caseras cocinadas al horno con dos gotas de aceite de oliva… Nos relató cómo han conseguido que el aspecto y sabor sean buenísimos, reduciendo el consumo de grasa y de acrilamidas, favoreciendo así la salud nutricional de los pacientes.
Otro tema que tratamos en el zoom gastronómico fueron los beneficios de la cocción al vacío, al vapor y marinados, tanto para conseguir texturas y potenciar el sabor, como para la conservación de los alimentos.
En cuanto a innovación, las asistentes tuvieron bastantes intervenciones y preguntas sobre los emplatados y la presentación, ya que precisamente en el ámbito de la cocina hospitalaria, Xandra es una de las personas que más está trabajando las nuevas formas de hacer que las dietas sean apetecibles.
Las preguntas del zoom versaron sobre muy distintos temas. Por ejemplo, le preguntaron sobre qué diferencias notables veía entre la cocina hospitalaria y la cocina de la calle. La chef respondió que para ella es muy gratificante la cocina hospitalaria, ya que con su trabajo llega a cada persona. No solamente alimenta nutricionalmente sino que hace lo posible para que disfruten de ese momento. Relató el caso de una investigación que habían hecho para hacer una tortilla de patata sin huevo, con harina de garbanzo, para una dieta baja en yodo: al paciente le encantó.»