Zoom gastronómico sobre cafés
En el zoom gastronómico de mayo tuvimos de invitado y ponente a Francisco González, especialista en cafés. Tras una larga formación en hostelería, este gran profesional decidió especializarse en “la barra”. La sesión tuvo como protagonista una bebida muy cercana y común, pero a la vez desconocida: el café.
La historia de esta bebida se remonta al siglo VI y al continente africano: Etiopía. Los pueblos árabes fueron los primeros en utilizar el café como infusión. Sin embargo fueron los peregrinos y misioneros africanos quienes lo exportaron por todo el mundo y lo dieron a conocer. Su zona de cultivo se concentra entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio.
El café recorre un largo camino desde la plantación hasta la taza que disfrutamos en casa, en el bar o en la oficina, su origen se encuentra en las semillas que están dentro del fruto del cafeto. En su proceso de recolección resulta decisiva la mano del hombre, ya que se puede recoger en diferentes etapas de maduración. Podemos hablar de 3 variedades de café: ARÁBICA, ROBUSTA y LIBÉRICA.
A su vez, hay dos procesos de elaboración del café: el método “mojado” (se moja el fruto del cafeto para extraer el grano de la cáscara, a continuación se le somete a un proceso de fermentación con azúcar, otro lavado y 30 horas al sol) y el proceso de “secado”, que incluye una única etapa que consiste en secar el fruto al sol entre 2 o 3 semanas, así se logra que el grano se desprenda de la cáscara.
Paco González habló de las diferencias entre los tipos de café. El café natural es aquel cuyos granos verdes se tuestan a 200-300 grados, sin añadir nada más, al café torrefacto, en cambio se le añade un 15% de azúcar. Al descafeinado se le elimina la cafeína, bien mediante un sistema de remojo en un disolvente, generalmente cloruro de metileno, o bien a través de un proceso de secado, lavado y el uso de un filtro de carbón. Estos procesos no afectan ni al sabor ni al aroma del café. Por último, el café soluble, que se obtiene tras tostar, moler, secar y envasar directamente el café. Dentro de este tipo está el café soluble liofilizado (se congela el extracto del líquido de café).
Durante la sesión, se habló sobre algunas “leyendas” asociadas al café, como que dicha bebida engorda. “El café no engorda, ya que está compuesto por un 6% de agua, un 15% de grasas vegetales y también contiene proteínas, minerales (fósforo, magnesio…) y alcaloides (principalmente la cafeína)”, explicó el ponente. “Lo que engorda es todo aquello que se añade al café como el azúcar, la leche condensada, o bebidas alcohólicas”. También explicó que cada cultura tiene su forma de tomar café: mientras el cliente inglés está enamorado de un café largo, el cliente italiano prefiere un café “piccolo”.
Algunos consejos prácticos que resumimos a continuación:
- Al comprar café la mejor decisión es comprarlo en grano, moler en casa lo indispensable para realizar ese café que vas a tomar en ese momento.
- La taza perfecta para tomar un buen café es cónica, “la taza de nuestras abuelas”, estrecha por la base y ancha por la parte alta, ya que la parte de abajo guarda durante los primeros minutos las propiedades del café desde la erogación (el momento en el que el camarero da al botoncito de la máquina).
- El café espresso perfecto debe contener 25-35 ml preparado entre 7-9 gramos de café.
El zoom finalizó comentando los múltiples beneficios del café: es analgésico (se utiliza para combatir los dolores de cabeza), diurético, ayuda a dilatar los vasos sanguíneos, laxante…. No es aconsejable tomar más de 8 cafés al día porque puede producir sobreexcitación e insomnio.
No podíamos acabar este zoom sin tomarnos un buen café irlandés, aquí os dejamos los pasos y os animamos a compartir grandes conversaciones acompañadas de un buen café.
Para elaborar un auténtico café irlandés necesitamos café en grano, molido al momento y 100% natural. En un reciente ponemos 5 gramos de azúcar 100% moreno, whisky irlandés, y a continuación mezclamos 5 dl de whisky con el azúcar, lo quemamos y lo añadimos a un recipiente preferiblemente, una copa. Añadimos nata semimontada con unas varillas, sin azúcar. Finalmente, para darle un toque se le puede añadir un poco de café molido o canela. Para tomar un buen café irlandés, es recomendable utilizar una pajita.
