El martes 25 de noviembre tuvo lugar el Zoom mensual de la iniciativa de formación “Conectados por el Cuidado” by CEICID. En esta ocasión, el encuentro estuvo protagonizado por Pedro Merino, chef con una amplia trayectoria en Paradores y, desde 2016, consultor en CEICID, donde lidera el Programa de Mejora Alimentaria (PMA).
Bajo el sugerente título “Sopas, cremas y consomés para Navidad”, Pedro presentó una cuidada selección de recetas con aroma y sabor navideño. Destacó que este tipo de elaboraciones permiten organizar el trabajo con antelación, ya que muchas de ellas pueden congelarse sin perder calidad y regenerarse después. En el caso concreto de los consomés, recordó que necesitan un tiempo de cocción prolongado para desarrollar todo su sabor.
A lo largo de la sesión, nuestro ponente subrayó los numerosos beneficios que aportan estas preparaciones de cuchara: alta hidratación, buena digestibilidad, gran poder saciante, bajo aporte calórico y una enorme versatilidad en colores, texturas y decoraciones. Señaló también su capacidad termorreguladora y su contribución al refuerzo del sistema inmunológico, siempre que se respeten los tiempos de cocción para conservar las vitaminas. Todo ello se traduce en confort y bienestar sensorial para el comensal.
Pedro defendió con entusiasmo los platos tradicionales de cuchara y el valor cultural de estas recetas, que en muchos casos nacen de elaboraciones humildes de campo, como las sopas de ajo. Recordó que en cocina se trabaja con tres grandes bases líquidas: caldos aromáticos, fondos concentrados y fumets. Explicó que las sopas parten de un caldo de carne, ave, verduras o pescado al que se añaden ingredientes sólidos como legumbres, verduras, pasta o arroz, pudiendo ser claras –como una sopa de pollo– o espesas, como la minestrone.
En cuanto a las cremas, explicó que se caracterizan por una textura más suave y densa, al cocinar el ingrediente principal en un caldo y triturarlo después. Para las cremas de marisco, recomendó espesar con arroz redondo y evitar ingredientes excesivamente ácidos, optando por tomate frito casero o concentrado. Comentó también que pueden enriquecerse con nata o mantequilla. Entre los ejemplos, destacó la crema de guisantes con jamón y la crema de calabaza con bacalao ahumado, señalando su alto contenido en fibra y antioxidantes, su aporte de grasas saludables y su fácil adaptación a dietas veganas o sin lactosa.
Sobre los consomés, insistió en que deben ser caldos claros, sin grasa y de sabor muy concentrado. Resumió cinco claves de éxito: utilizar ingredientes de calidad, cocer lentamente desespumando de forma constante, clarificar sin remover con claras de huevo, carne picada y mirepoix, filtrar con un paño fino por gravedad y asegurarse de que no quede nada de grasa. Compartió además algunas técnicas profesionales, como añadir cebolla quemada o unas gotas de salsa París (un caramelo rubio ligeramente amargo) para ajustar el color.
Para Pedro, la presentación es también esencial: el juego de texturas y colores, la temperatura correcta de servicio y la adaptación a los productos de temporada marcan la diferencia en la experiencia del comensal.
La sesión concluyó con un turno de preguntas por parte de los asistentes, el agradecimiento a todos los conectados y el anuncio del próximo encuentro online, que tendrá lugar el 16 de diciembre.
¡Nos despedimos hasta el próximo Zoom!