En las últimas semanas hemos tenido la suerte de organizar dos zoom gastronómicos para profesionales del PMA.
El 29 de noviembre invitamos a dos grandes profesionales de la restauración que nos hablaron sobre la caza y las setas. Salvador Gallego padre y Salvador Gallego hijo, del restaurante “El Cenador de Salvador”, grandes especialistas del tema.
Pedro Merino, responsable del PMA y uno de los organizadores del encuentro nos lo resume a continuación: “La sesión con Salvador Gallego fue como un paseo por las grandes recetas, técnicas y conocimiento de la cocina de siempre, poniendo en el centro el respeto por el producto, su mimo, cuidado y realce. Sobre las setas hablamos de la limpieza, conservación, las mejores técnicas y servicio, desde los carpaccios y guisos hasta los escabeches. En el tema de la caza se explicó la distinción entre la caza de pelo y la de pluma. Aprendimos sobre la maduración, los marinados y la mortificación de las piezas, los distintos tratamientos dependiendo del animal, desde la perdiz de viña al majestuoso corzo, pasando por el jabalí y el gamo, sin olvidar a la becada y faisán. Puedo decir que fue todo un lujo poder contar con estos dos grandes profesionales que compartieron experiencias y conocimiento”.
Y ya acercándonos a la Navidad, el 13 de diciembre, el zoom gastronómico versó, como no podía ser de otro modo, sobre detalles que marcan la diferencia. «En la sala y en el plato. A la vista y en el gusto», fue el sugerente título elegido por Marta del Río y Teresa Navarro (responsables de menú de los colegios mayores Somosierra y Goroabe respectivamente) para hablar de ese cuidado especial que prestamos a lo pequeño que marca la diferencia, tanto en el servicio de alimentación como en el de sala, de cara a las fiestas que se aproximan.
Patricia García-Burgos, responsable de PMA y organizadora de este zoom, recogió algunas frases e ideas que destacaron Marta y Teresa en el zoom y que nos transmite a continuación:
“Sorprender en lo ordinario es fidelizar. Para poder sorprender tenemos que tener previsión, y eso supone tiempo de trabajo de mesa, porque la creatividad sobre la marcha puede producir caos. La creatividad no sale sola, hay que trabajarla…”
“Se come con los 5 sentidos. Por ejemplo, el oído. Cuando algo “chasca”, da mayor saciedad”.
“La importancia de innovar en los detalles. Podemos tener el mismo producto pero cocinado con distintas especias, o colocarlo con una guarnición variada o en un menaje diferente. Eso lo cambia todo. Es todo lo mismo, pero totalmente distinto”.
“La gente espera que les atendamos personalmente. Compensa mucho afinar el nivel de detalle”.
“Tenemos que comunicar más desde la cocina. La gastronomía proporciona cultura, y hemos de transmitir todo lo que hacemos. Hay mucha ciencia oculta aquí”.