Este mes de noviembre han tenido lugar las primeras Jornadas Presenciales del Programa de Mejora Gastronómica (PMG), que han dado continuidad al camino de formación iniciado en ediciones anteriores. La sesión de apertura corrió a cargo de Cristina Bofarull, quien subrayó la importancia de la formación continua como motor de crecimiento profesional y personal. Tras sus palabras, se realizó la entrega de material y, con la chaquetilla enfundada, las participantes pasaron directamente a la acción en las cocinas.
La primera gran parada fue la masterclass de Pedro Merino, centrada en el pescado y en cómo aprovechar al máximo el producto. Se trabajó la importancia de los cortes según cada uso, los diferentes grupos de pescados —planos y redondos, azules y blancos— y se revisaron diversas técnicas culinarias aplicadas al salmón y al gallo, entre otros. Se explicó cómo sacar los lomos, elaborar fumet con espinas, realizar distintos tipos de cortes y escoger la cocción adecuada para respetar el producto. Las salsas madre tuvieron también un papel protagonista: desde las grandes clásicas (holandesa, bearnesa, velouté, mahonesa…) hasta vinagretas, emulsiones aromatizadas y otras salsas que permitieron salir de lo habitual y explorar nuevas combinaciones.
A lo largo de estas sesiones, las participantes enriquecieron aún más el encuentro planteando dudas, compartiendo experiencias y contrastando maneras de trabajar. Se habló de la importancia de “pensar el producto” más allá de seguir una receta al pie de la letra, de poner en valor cortes y piezas menos costosas a través de la técnica, y de cuidar detalles como el mantenimiento de los cuchillos y el uso correcto de la chaira para garantizar seguridad y precisión en la cocina.
El martes, después de un trabajo inicial de reflexión, organización y reparto de tareas, los equipos se centraron en la elaboración de distintos menús con los pescados trabajados el día anterior. Se diseñaron 3 menús con 5 participantes por equipo, cada uno compuesto por un aperitivo, un primero y un segundo con su guarnición. Aunque para muchas era la primera vez en ese escenario y los nervios estaban presentes al inicio, pronto se generó un clima de confianza y colaboración. Cada cierto tiempo se detenía el trabajo para que cada grupo pudiera explicar qué estaba haciendo, las decisiones tomadas, las dificultades encontradas y las soluciones aplicadas.
El hilo conductor de la jornada fueron el salmón y el gallo, sus cortes, salsas, técnicas y decoraciones, aplicados a otros pescados y preparaciones: milhojas, tempuras, popietas, escaldado de verduras para mantener el frescor, elaboración de lactonesa de albahaca, salsas de inspiración clásica y otras más creativas (como salsas bilbaína, donostiarra o a base de setas, romero y miel). El resultado fue una degustación conjunta de los menús elaborados, que se convirtió también en un espacio de aprendizaje compartido, donde se puso en valor el esfuerzo del equipo, la importancia del proceso y el deseo común de seguir creciendo a través de la formación y el trabajo bien hecho y lleno de sentido.
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