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Pinceladas de la sesión con Abel Valverde: El servicio y la cocina son un equipo

19/11/2015 | Categoría: Noticias | Etiquetas:

Para Abel Valverde el servicio de mesa no es un trabajo sin más; es un estilo, una obra de teatro que cambia cada día. Actualmente es el jefe de Sala del restaurante Santceloni en Madrid y a lo largo de su carrera ha obtenido numerosos premios, entre ellos dos estrellas de Michelín. En el Curso de la Cocina de Autor dio una conferencia a las participantes y estas son algunas de las pinceladas.

1. La cocina y el servicio son uno

El equipo es para Abel Valverde el fundamento de todo. El cocinero tiene que saber lo que sucede fuera de su cocina y el servicio tiene que saber que es lo que sirve, se lo tiene que creer. El equipo de sala puede magnificar el plato, hacerlo todavía más apetecible, más elegante.

 

2.  El éxito no depende de uno mismo

Uno puede ser muy bueno pero si no cuida el trato con su equipo,  no lo tendrá fácil. Hay que mirar a la gente que uno tiene a su alrededor, saber que les pasa, cómo piensan y por qué trabajan cómo trabajan.

 

3.  Sangre nueva, vida nueva

Los equipos son el fundamento, pero no es bueno que sean demasiado estáticos. Años de trabajo juntos dan estabilidad, rapidez, modos de trabajo generalmente aceptados pero es sano que de vez en cuando se incorporen personas nuevas. Traen nuevas técnicas, nuevos sabores, nuevas visiones y pueden hacer nuestro trabajo todavía mejor.

 

4. La actuación en la sala cuenta mucho

El equipo de sala no se limita a poner la comida en la mesa. Aunque no haya mucha comunicación verbal, solo con la manera de actuar podemos generar estrés. Lo que pasa dentro, en la cocina, no puede salir fuera.

 

5. No fiarse de las apariencias

Los equipos de sala ven a lo largo del día gran variedad de gente de todo tipo. Abel aconsejó no dejarse llevar nunca por las apariencias, no juzgar según los filtros de cada uno. Pero por otra parte es importante mirar. Solo con la mirada podemos percibir qué tal está el cliente, qué necesita.

 

 

 


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