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ENTREVISTA - Ana Isabel Vitas

21/10/2015 | Categoría: Noticias | Etiquetas:

Licenciada en Ciencias Biológicas y Doctora en Biología, pertenece al Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Navarra. Especializada en el ámbito de la Microbiología de Alimentos, tanto en su actividad docente como en su actividad investigadora. Imparte la asignatura de Seguridad alimentaria en el Programa de Dirección de Servicios del CEICID.

¿Qué es la seguridad alimentaria y qué importancia tiene?

En la Cumbre Mundial sobre Alimentación (1996) se estableció que ”existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa”. El concepto es muy amplio, pero desde el punto de vista sanitario se puede decir que un alimento es seguro cuando no contiene peligros (físicos, químicos o biológicos) que puedan comprometer la salud del consumidor. Por tanto, es importante asegurar la inocuidad de los alimentos, porque por muy equilibrados o nutritivos que sean, si el consumidor sufre una enfermedad de transmisión alimentaria no se podrá beneficiar de dichas propiedades.    

 

¿Quiénes están implicados en la seguridad alimentaria?

Están implicados todos los agentes que intervienen en la producción de un determinado producto alimenticio. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) abogó en 2003 por un enfoque global de la seguridad alimentaria para garantizar que nuestra comida esté libre de peligros de origen alimentario, que van desde los plaguicidas a las substancias químicas de origen industrial, pasando por bacterias y otros microorganismos patógenos. Se conoce como "el enfoque de la cadena alimentaria" y ha quedado reflejado en la conocida frase “de la granja a la mesa todos somos responsables”. La idea es reforzar la vigilancia de cada uno de los eslabones del complejo proceso de la producción y distribución de alimentos, que incluye desde el modo de plantar o criar animales, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el empaquetado, el transporte y distribución, la venta y el propio consumo. Por tanto, en cada una de estas etapas se aplicarán las medidas preventivas adecuadas para evitar o minimizar los peligros en los alimentos.

 

El consumidor entendido como responsable de la adquisición, conservación y elaboración de alimentos, ¿qué responsabilidad tiene?

Tal y como ha quedado indicado en el punto anterior, el consumidor tiene una responsabilidad directa en garantizar la seguridad de los platos que elabora. No sirve de nada que a lo largo de la cadena alimentaria se hayan llevado a cabo todos los controles y medidas adecuadas para minimizar los riesgos, si el último eslabón (el consumidor) desconoce que por su forma de proceder puede comprometer la inocuidad del alimento. Por ello, todos los manipuladores de alimentos (y especialmente los que atienden a colectividades) deberían tener unos conocimientos mínimos de higiene y seguridad alimentaria para entender qué son los microorganismos, cómo llegan al alimento y qué acciones podemos llevar a cabo para destruirlos o evitar su proliferación.

 

¿Nos podría decir cuáles son los fallos más frecuente y las medidas preventivas? ¿Qué consejo nos daría?

Los errores más frecuentes proceden de un incorrecto tratamiento de los alimentos para reducir la carga microbiana (insuficiente calentamiento del plato elaborado y de las sobras o incorrecta desinfección de vegetales que se consumen en crudo), así como malas prácticas higiénicas durante la elaboración y almacenamiento de los platos que facilitan  las contaminaciones cruzadas y el crecimiento de patógenos hasta niveles de riesgo. Podríamos destacar no lavarse bien las manos al cambiar de actividad, el empleo de trapos sucios para limpiar y secar equipos y superficies o mantener los alimentos a temperatura ambiente durante tiempos prolongados. Estos modos de proceder se deben al desconocimiento generalizado de que los microorganismos están presentes en todos los ambientes (incluidas nuestras manos y el entorno de nuestras cocinas) y podrían contaminar y multiplicarse en el plato que estamos elaborando si no se aplican unas medidas higiénicas adecuadas. Los consejos que se pueden dar para evitar que ocurran toxinfecciones alimentarias están muy bien resumidos en “las 5 claves para la inocuidad de los alimentos” presentadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en forma de manual y de poster y que se indican a continuación:  

1.    Mantenga la limpieza: se incide en la limpieza y desinfección de superficies y utensilios, lavado frecuente y correcto de manos, utilización de uniformes y delantales limpios y evitar que mascotas o insectos accedan a los alimentos.

2.    Separe alimentos crudos de cocinados: con objeto de evitar contaminaciones cruzadas que producirían la transferencia de microorganismos del producto crudo al cocinado (ya higienizado). Es importante tapar y almacenar separadamente ambos tipos de productos (en el frigorífico colocar los crudos debajo de los cocinados, para evitar que los jugos que pudieran emanar puedan llegar al plato cocinado), así como el empleo de materiales y utensilios diferentes (cuchillos, tablas de corte, etc).

3.    Cocine completamente: esto significa alcanzar una temperatura de 70ºC en el centro del alimento (se puede comprobar con un termómetro), que garantiza la destrucción de la mayoría de microorganismos. Se debe aplicar también esta premisa a las posibles sobras que hayamos conservado (no se trata solo de calentar el alimento, sino de alcanzar los 70ºC de forma homogénea en todo el producto).

4.    Mantenga los alimentos a temperaturas seguras: la zona de peligro para la proliferación de los microorganismos oscila entre los 5ºC y los 60ºC. Por tanto, hay que refrigerar lo antes posible los productos perecederos y los platos cocinados (temperaturas inferiores a 5ºC), evitando que los platos cocinados y las sobras se mantengan a temperatura ambiente más de 2 horas. Los platos calientes se deben mantener por encima de 60ºC desde la finalización de la elaboración hasta el consumo. La descongelación de los alimentos se debe realizar en el frigorífico (nunca a temperatura ambiente).

5.    Use agua y materias primas seguras: el agua que se utiliza para lavar los productos que se consumen en crudo y para la cocción de alimentos debe ser agua apta para el consumo (higienizada). Nunca se deben utilizar materias primas caducadas o en mal estado, ni aquellas que se hayan conservado en condiciones inadecuadas (temperaturas en la zona de peligro).


Enlace: Poster cinco claves para la inocuidad de los alimentos

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