Receta Pincho: "Las alubias con sus sacramentos"

22/04/2015 | Categoría: Noticias | Etiquetas:

Nos colamos en la cocina de Álex Múgica para descubrir el secreto del pincho presentado a la XVII edición de la Semana del Pincho de Navarra. En esta ocasión no han quedado finalistas pero creemos que merece la pena ver el esfuerzo y trabajo que hay detrás de uno de los 76 establecimientos que participan cada año en este concurso gastronómico.

Ingredientes: Para el relleno:                                                             

• 700 g panceta a baja temperatura
• 300 g de chorizo cocido
• 100 g puré de alubias

Para el rebozado:

• Crema de alubias rojas

• Chips de morcilla picada
• Cortezas de cerdo picadas
• Cebolla deshidratada

Para envolver:

• Pan de molde en rebanadas

Guarnición:

• Crema de berza
• Aire de piparra
• Tierra de morcilla
• Corteza de cerdo
• Pimentón de la vera
• Polvo de refrito: 100 g aceite, 2 dientes ajo negro, 100 g maltosec, tinta calamar

Rollo de plástico pvc cortado en tiras de 10 cm.

Elaboración:

Relleno:

Picar la panceta y el chorizo en la termomix y mezclar el conjunto con el puré de alubias rojas hasta obtener una masa homogénea. Rellenar una manga pastelera y guardarla en frío.

Formar cilindros con el plástico de pvc y cerrarlos con cello. Rellenarlos con la mezcla anterior y congelar.

Con una puntilla abrir el cierre de pvc y extraer el relleno. Pincharlo con una brocheta de madera y embadurnarlo con la crema de alubias para después rebozarlo en una mezcla de chips de morcilla, cortezas y cebolla deshidratada todo ello bien picado. Reservar en congelador.

Aparte, estiraremos con la ayuda de un rodillo las rebanadas de pan molde hasta dejarlas bien finas.

Envolver el preparado anterior en dicho pan cerrando bien las esquinas.

Freírlo en aceite bien caliente y escurrir en papel absorbente.

Cortar el frito en tres partes y colocar sobre la base de un plato negro  con una pincelada de crema de berza.

Presentar la primera parte con el aire de piparras, pimentón y tierra de morcilla, y la segunda con el puré de alubia y la corteza de cerdo.

Rociar con el polvo de aceite de ajo negro.

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