Álex Múgica nos cuenta cómo se elabora un pincho para la Semana del Pincho de Navarra

22/04/2015 | Categoría: Noticias | Etiquetas:

Muchos son los premios y galardones que reconocen su trabajo, pero lejos de acomodarle le han ayudado a motivarse a sí mismo y a su equipo. Sus ansias por evolucionar, mejorar e innovar siempre van a más. Y es que Álex Múgica (restaurante Gran Hotel La Perla) es un profesional de los que no se contenta nunca. Nos cuenta cómo han trabajado "Las alubias con sus sacramentos" el pincho que han presentado en la XVII Semana del Pincho de Navarra.

¿Cuáles son los pasos para elaborar un pincho para la Semana del Pincho?¿Qué criterios son imprescindibles para definir un concepto válido para su ejecución? ¿El precio al que se vende la degustación limita la creatividad?

Ha de ser un pincho novedoso, que no se haya trabajado anteriormente en el establecimiento.

Por otra parte, el criterio es totalmente libre, pues cada uno puede crear un pincho a su estilo y con criterio propio, hay quienes optan por un pincho para comer con la mano y otros para comerlo con cubiertos, pero esto es como digo totalmente libre de elección.

En cuanto al precio, a mi modo de ver no tiene por qué limitar la creatividad. Es evidente que si trabajamos productos caros y de alta gama es más fácil o más seguro que guste a la gente. Pero en nuestros establecimientos el precio de los pinchos oscila de los 2 a 3 euros y en esa franja, el 98% utilizamos productos de muy buena calidad sin necesidad de irnos a esa gama selecta de productos que comentamos anteriormente.

Nosotros en concreto hemos apostado por un plato muy tradicional y humilde, sin embargo, entiendo que es de una gran creatividad.

Cuál es su proceso de elaboración?¿Se elige primero el producto y después se piensa en los procesos y técnicas necesarias o viene todo junto?

No hay un proceso concreto. Como bien dices, a veces se elige un producto y se empieza a trabajar a partir de él, y otras veces se elige un plato y se trata de darle un pequeño giro para transformarlo en algo más vanguardista o actual.

Una vez aclarado este criterio, se comienza a trabajar en los procesos y las técnicas necesarias para llegar al resultado que se pretende. Lo que ocurre en muchas ocasiones es que el proceso de ejecución va cambiando, pues a veces la idea inicial que tienes, una vez llevada a la práctica, no resulta por diferentes motivos. Entonces, tienes que volver a cambiar de fórmula y buscar nuevas alternativas que hacen que el resultado final sea diferente al inicialmente pensado.

“Las alubias con sus sacramentos” ¿Cuáles son sus ingredientes?  ¿lo veremos como ganador este año?

Los ingredientes de este pincho son los mismos que lleva el plato tradicional, es decir, alubias rojas, panceta, chorizo cocido, morcilla, berza y guindilla, todo ello bañado con un refrito de ajos, a los cuales le añadimos el pan, por aquello de transformarlo en pincho. Te paso la receta en archivo adjunto.

Nosotros estamos muy contentos con el trabajo que hemos realizado con este pincho. Aunque una vez en el plato, parece algo muy sencillo, la verdad es que nos ha costado muchísimo tiempo y esfuerzo dar con el resultado final. Como te he comentado antes, teníamos una idea inicial en mente y la realidad ha sido otra totalmente diferente. Eso ha supuesto unos cambios continuos y tener que reinventarnos cada vez en las diferentes fases del proceso. Hay que tener en cuenta que vendemos miles de pinchos durante la semana y tenemos que buscar un pincho entre otras cosas, que sea fácil de comer, que se pueda comer con las manos, que este actualizado, que sea rico, que nos permita servir de cocina con mucha agilidad, que podamos adelantar el proceso de elaboración para poder tener stock, etc.

Una vez realizado esto, lo más importante es que el pincho guste, que encaje y que la gente hable bien.

En cuanto a ganar el premio, esto ya es mucho más complicado. Depende de los criterios del jurado. Siendo todos los pinchos buenos, unos valoran más el sabor final del pincho, otros valoran más el trabajo de elaboración, otros pueden valorar la imaginación, el conjunto de todo ello,…así que veremos a ver qué pasa.

No nos quita el sueño la posibilidad de ganar, pero si cae el premio, !pues fantástico!

Volver a listado de noticias

COMPARTE ESTA NOTICIA

Pin It